SAN SEBASTIÁN

Esta semana estive em San Sebastián, no País Basco, para acompanhar um dos maiores encontros de gastronomia da Europa, o Gastronomika. É uma espécie de fórum de debate entre os chefs mais estrelados do mundo –além de uma brecha para o imperativo da crise e seus derivados no dia a dia do país. Estavam lá, entre um batalhão de cozinheiros, seis dos dez melhores no ranking da revista britânica Restaurant, uma espécie de Oscar da gastronomia –entre eles o brasileiro Alex Atala. E os principais nomes da gastronomia espanhola, que pouco sabem de crise.

A alta gastronomia da Espanha, que na última década ditou as bases de cozinhas mundo afora, foi um dos poucos nichos da economia onde a crise bateu na trave por aqui. Já para as gamas de restaurantes inferior, foi gol de placa: desde o início da crise, em 2008, cerca de 12 mil bares e restaurantes fecharam as portas na Espanha.

Pode não parecer muito se comparado ao total registrado no país, de 220 mil, mas considere que, desde 1997, a quantidade de novos estabelecimentos crescia anualmente em todo o território espanhol, até a crise de 2008 estancar essa ascensão.

Quem vem a Madri deve notar pouco essa queda. É que a cidade tem 32,5 mil bares e restaurantes, isso para uma população de cerca de 6,5 milhões. Na ponta do lápis, é quase a mesma proporção da cidade de São Paulo, com 11 milhões de habitantes e 55 mil estabelecimentos do tipo. A diferença é que, em 2011, a capital madrilenha perdeu ao menos 40 casas, só no ramo de restaurantes. Enquanto que os paulistanos tiveram um aumento de 7,8% na oferta gastronômica da cidade, segundo esta pesquisa divulgada pela Folha em agosto.

Sob esse prisma, dá para perceber como a alta gastronomia permanece imune, com um ou outro arranhão frente ao nocaute aos setores abaixo dela. É que, neste setor, a crise criou uma espécie de funil na Espanha. Os restaurantes com mais identidade, tradição, uma dose de sorte ou bom preço, e, claro, comida boa –o que não é nada difícil por aqui– acabaram ficando. Até agora.

Alguns estrelados Os estrelados conseguem se manter bem em parte que a maioria de seus clientes são estrangeiros, gente que vem à Espanha ou a uma cidade específica atrás do menu de um ou outro restaurante, ou aproveita as férias para comer bem.

Há um mês, quando visitei o Arzak –do chef Juan Mari Arzak, eleito o oitavo melhor do mundo e considerado o pai da nova gastronomia espanhola– não havia nenhuma mesa ocupada por espanhóis. Dos que almoçaram na mesma hora que eu, em uma terça-feira fora da alta temporada, eram todos europeus ou americanos.

Outros usaram a tática de tornar-se mais acessíveis à clientela local. Para isso, criaram menus mais baratos ou ainda abriram ou se tornaram “gastrobares”, como são chamados bares com comida de alta gastronomia em formato, ambiente e preço bem mais informais.

Mas em linhas gerais continuam firme e forte aos golpes da crise, como a recente subida do IVA, o imposto sobre valor agregado, de 8% a 10% no setor de hotelaria e alimentação. Alguns até arriscaram novas aberturas –caso do andaluz Quique Dacosta e dos irmãos Adrià, da Catalunha– e todos têm casa cheia.

Por isso, pela primeira vez em muito tempo, passei mais de três dias sem ouvir temas como resgate financeiro, prêmio de risco, crise da dívida e cortes orçamentários em conversas de mesa de bar. Ali, o debate girava em torno dos pratos apresentados pelos grandes chefs em suas palestras ou de resenhas informais sobre jantares em um dos muitos restaurantes estrelados de San Sebastián na noite anterior. Só para constar, a cidade tem uma das maiores concentrações do mundo de estrelas “Michelin” –condecoração dada a restaurantes com cozinha destacada em três níveis: uma, duas ou três estrelas, a mais nobre de todas.

O único sinal de fumaça que a crise me mandou ali foi quando jovens que trabalhavam na organização, ajudando a servir pratos ou controlando a entrada de participantes, me contaram que, pela primeira vez, não podiam comer nada oferecido no encontro. Suas refeições, disseram, estavam limitadas a quentinhas que vinham de fora na hora do almoço ou do jantar.

Do lado de fora das coxias, uma das apresentações mais aplaudidas foi a do brasileiro Alex Atala, chef do paulistano D.O.M., eleito o quarto melhor do mundo este ano e que carrega a bandeira da gastronomia brasileira por onde vai. Ele mostrou vídeo sobre desmatamento na Amazônia e deu para degustar formigas cruas da região. Terminou aplaudido de pé, um dos únicos no encontro.

O protagonismo do Brasil no Gastronomika não é novidade, já que, ano passado, o país foi o tema do festival, junto com Peru e México. Foi só este ano, no entanto, que o Brasil participou pela primeira vez de maneira institucional. Ou seja, com apoio do governo, que, como a Folha noticiou esta semana (disponível neste link), mandou outros três chefs –Rodrigo Oliveira, do Mocotó, Alberto Landgraf, do Epice, ambos em São Paulo, e Mônica Rangel, do Gosto com Gosto, do Rio de Janeiro– ofereceu almoço na área VIP e montou um estande para promover a cozinha brasileira.

O Brasil também será homenageado no próximo grande encontro da gastronomia na Espanha, o Madrid Fusión, que acontece em janeiro aqui na capital espanhola. Onde também espera-se que a crise permaneça nas coxias.